2018年11月17日,由优财(中国)CMA培训中心和美国管理会计师协会IMA联合主办的中国管理会计论坛在北京京仪大酒店隆重召开。

 

  论坛中邀请到了专家学者、各大行业的商业领袖、财务高管和管理会计领域的卓越践行者等诸多重量级嘉宾,为与会者带来了精彩的演讲。我们精选出了一些嘉宾的演讲内容做成系列干货分享,希望能给大家带来一些启迪。

 

  论坛下午场的圆桌讨论环节,是关于“中小企业现金流管理及如何降本增效、提升企业价值”的话题,相信这也是很多财务人员在日常工作中最为关心的。本期推文摘选的是CMA会员/眉州东坡集团财务中心总经理党莉芳分享的内容:餐饮行业如何降本增效。

 

优财
 

  餐饮企业要想持续活下去,降本增效尤为重要

 

  大家好,我应该是中小企业的一个代表,降本增效对我们餐饮企业尤为重要,这是因为,餐饮行业里不规范的企业比较多,刚才也有嘉宾分享到企业不规范经营的红利是在逐步消失的,尤其是餐饮这种劳动相对密集型的行业。我们企业集团的主题,从去年开始一直都是和华为学习,其中华为任总说企业要持续活下去,中小企业餐饮行业活下去好像显得尤为重要。

 

  大家一般都是通过吃来了解餐饮行业的,这个行业市场增长率是非常快的,我们国家各行各业只有餐饮行业每年都在以两位数速度增长,尤其是这两年外卖市场的增长更加大,但是餐饮行业竞争也特别激烈。餐饮行业企业的平均生命周期只有503天,竞争压力特别大,我们企业现在面临的就是要活下去的压力,所以降本增效对我们来说特别关键。

 

优财CMA

  眉州东坡集团财务中心总经理 党莉芳

 

  餐饮行业成本不仅仅是食材成本,人力成本的压力是最大的

 

  餐饮行业里成本的核算和其他的制造业不太一样,我们所说的餐饮行业成本指的仅仅是食材成本,人工成本全部放在门店的运营费用层面来讲。但现在大家都知道一个餐饮企业定位做好之后,比如像我们是大众化的餐饮品牌定位,它的食材成本其实相对而言已经锁定在30%-35%之间,不可能做过多的调整,那我们现在面临最大的压力就是人力成本的压力,还有其他的,比如房租每年上涨压力也比较大,但人力成本压力是最大的,所以今天主要和大家分享一下人力成本。

 

  我不知道大家对餐饮行业了解程度有多深,餐饮行业的人力成本,像我们这种中端的一直强调给客人极致体验的企业人力成本大概在35%,已经超过了食材成本的占比,我们相对还是比较规范的。行业里标杆企业海底捞上市评效是非常高的,是我们行业里最棒的,它的人力成本上市给了一个简报是30%,我们评效和标杆比还是弱一些,所以目前是35%,而且在35%里我们明年做的主要工作就是要精益制造,就是要把整个厨房的效率提升。

 

  因为35%的成本里前厅人员和后厨人员相比后者占到三分之二,在座很多人员去过我们企业用餐,可能感觉我们的服务确实不如海底捞,这是我们需要检讨的地方。大家觉得服务员比较少,但实际上我们的人力成本主要集中在后厨,高峰期的时候后厨的用工量非常大,但是在人员配备的时候,我们现在的固定工比较多,所以用工模式的变化也是餐饮行业面临的一个非常大的挑战,你到底是用全日制还是小时工,全日制员工就是带来各种各样的成本增加。

 

美国注册管理会计师

  2018中国管理会计论坛会场

 

  员工的精细考核非常重要

 

  大家还有一个感觉就是为什么海底捞服务那么好?刚才杨晔老师说是企业文化多年形成,还有一方面就是激励做得特别好。海底捞服务人员全部都是基建制,有基础工资还有基建的奖励,服务客人的数量和满意度和工资息息相关,每一个员工每天的工作量都是得到考核的,而我们其他餐饮行业其他企业做不到那么精确考核到每一个员工,但是海底捞通过系统的建设可以做到。你的产品、装修可以模仿,但是企业背后的管理体系没有办法模仿,我觉得这是我们其他的餐饮企业需要学习的地方。我们这块,厨房后厨人员是我们的一个关键,明年工作的关键,在考核指标里对厨房劳动效率提升指标设定要求也是非常严格的。

 

  明年餐饮行业里还有一个发展重点就是外卖,外卖对成本的节约以及压力非常大。外卖市场增长特别快,大家知道美团和饿了么提点非常高,整个外卖流水的15%是当作平台费拿走,餐饮企业想生存下来整个后台的运营包括配送、产品的成本控制就显得特别重要,要不然你的外卖市场做得越高利润率越薄。

 

  人们说餐饮业管理是其他制造业管理难度的三倍,是一个特别复杂的行业,我还是希望大家对这个行业给予更多的关注。我们希望通过信息技术的提升不断去提升我们的管理水平,明年我们公司整体战略目标就是极致体验、极致效率以及改进整个流程,包括流程的优化、IT技术的提升,希望可以提升我们集团的效率,持续活下去,谢谢大家。

 

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